Der Studie zufolge gibt es viele Faktoren, die die Sterilisationswirkung von Dosen beeinflussen, wie etwa der Kontaminationsgrad der Lebensmittel vor der Sterilisation, die Lebensmittelzutaten, die Wärmeübertragung und die Ausgangstemperatur der Dosen.
1. Der Kontaminationsgrad von Lebensmitteln vor der Sterilisation
Von der Rohstoffverarbeitung bis zur Sterilisation der Konserven sind Lebensmittel unterschiedlichen Graden mikrobieller Kontamination ausgesetzt. Je höher die Kontaminationsrate, desto länger ist die Sterilisationszeit bei gleicher Temperatur.
2. Lebensmittelzutaten
(1) Konserven enthalten Zucker, Salz, Eiweiß, Fett und andere Lebensmittel, die die Hitzeresistenz von Mikroorganismen beeinträchtigen können.
(2) Lebensmittel mit hohem Säuregehalt werden im Allgemeinen bei niedrigeren Temperaturen und für kürzere Zeit sterilisiert.
3. Wärmeübertragung
Bei der Sterilisation von Konserven durch Erhitzen sind Wärmeleitung und Konvektion die wichtigsten Arten der Wärmeübertragung.
(1) Art und Form der Konservenbehälter
Verzinnte dünne Stahldosen übertragen Wärme schneller als Glasdosen, und kleine Dosen übertragen Wärme schneller als große Dosen. Das gleiche Volumen an Dosen, flache Dosen als kurze Dosen übertragen Wärme schneller
(2) Arten von Lebensmitteln
Die Wärmeübertragung bei flüssigen Lebensmitteln ist schneller, aber die Wärmeübertragungsrate von Zuckerflüssigkeit, Salzlake oder Aromaflüssigkeit steigt und fällt mit der Konzentration. Die Wärmeübertragungsrate bei festen Lebensmitteln ist langsamer. Die Wärmeübertragung bei großen Dosen und Konserven ist langsam.
(3) Sterilisationstopfform und Dosen im Sterilisationstopf
Die Rotationssterilisation ist effektiver als die statische Sterilisation und dauert weniger lange. Die Wärmeübertragung ist relativ langsam, da die Dosen im Sterilisationsbehälter von der Zulaufleitung entfernt werden, wenn die Temperatur im Behälter noch nicht ausgeglichen ist.
(4) Die Anfangstemperatur der Dose
Vor der Sterilisation sollte die Anfangstemperatur der Lebensmittel in der Dose erhöht werden. Dies ist wichtig für Dosen, in denen sich nicht leicht Konvektion bildet und die Wärmeübertragung langsam ist.
