Laut der Studie gibt es viele Faktoren, die die Sterilisationswirkung von Konservendosen beeinflussen, wie zum Beispiel der Grad der Verunreinigung der Lebensmittel vor der Sterilisation, die Lebensmittelbestandteile, die Wärmeübertragung und die Ausgangstemperatur der Dosen.
1. Der Grad der Kontamination von Lebensmitteln vor der Sterilisation
Von der Rohstoffverarbeitung bis zur Sterilisation in Dosen sind Lebensmittel unterschiedlichen Graden mikrobieller Kontamination ausgesetzt. Je höher der Kontaminationsgrad, desto länger ist die für die Sterilisation bei gleicher Temperatur benötigte Zeit.
2. Lebensmittelzutaten
(1) Konserven enthalten Zucker, Salz, Eiweiß, Fett und andere Lebensmittel, die die Hitzebeständigkeit von Mikroorganismen beeinträchtigen können.
(2) Lebensmittel mit hohem Säuregehalt werden im Allgemeinen bei niedrigeren Temperaturen und kürzerer Zeit sterilisiert.
3. Wärmeübertragung
Bei der Erhitzung zur Sterilisation von Konserven sind Wärmeleitung und Konvektion die wichtigsten Wärmeübertragungsarten.
(1) Art und Form der Konservenbehälter
Verzinnte, dünnwandige Stahldosen leiten Wärme schneller als Glasdosen, und kleine Dosen leiten Wärme schneller als große. Bei gleichem Dosenvolumen leiten flache Dosen Wärme schneller als kurze.
(2) Arten von Lebensmitteln
Die Wärmeübertragung in flüssigen Lebensmitteln erfolgt schnell, während die Wärmeübertragungsrate von Zuckerlösung, Salzlake oder Aromaflüssigkeiten mit deren Konzentration zunimmt bzw. abnimmt. Feste Lebensmittel hingegen weisen eine langsame Wärmeübertragung auf. Auch große Dosen und der dichte Verschluss verlangsamen die Wärmeübertragung.
(3) Sterilisationsgefäß und Dosen im Sterilisationsgefäß
Die Rotationssterilisation ist effektiver als die statische Sterilisation und dauert kürzer. Der Wärmeaustausch ist relativ langsam, da die Dosen im Sterilisationstopf weiter von der Einlassleitung entfernt sind, solange sich die Temperatur im Topf noch nicht ausgeglichen hat.
(4) Die Anfangstemperatur der Dose
Vor der Sterilisation sollte die Ausgangstemperatur des Lebensmittels in der Dose erhöht werden. Dies ist wichtig für Dosen, bei denen sich Konvektion nicht leicht bildet und die Wärmeübertragung langsam ist.
Veröffentlichungsdatum: 20. Februar 2023